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深探地道粤味面食
发布者:穗麦源  发布于:2018/3/22 10:31:36  点击率:964

广东市面上面食品种丰富,五花八门的各地面食风光一轮之后,大家又在讲究日常吃的粤式传统面食。


竹升面


所谓“竹升面”,是用传统的方法搓面、和面,用“竹升”(大茅竹竿)压打出来的面条、云吞皮的一类面食。看起来简单,但每个环节都很讲究。选用的“竹升”太大,压打出来的面食软硬适中;太细会使面条没弹性。通常用手搓面处理后,用“竹升”压打1.5-2小时。一般制作的全蛋面,以鸭蛋和面,绝不加一滴水,其面条爽滑韧性好,蛋味香浓。另一种是半蛋面,用鸭蛋与一定比例的水调配和面,面条爽滑可口,口感细腻。其实,竹升面也是银丝面的一种,用面粉、蛋和枧水制作而成,没有经过蒸煮或者炸,也无须风干,面条比较湿润,只能存放一两天,越新鲜吃越香。

汤面多选用全蛋面。最常见的汤面可要数云吞面。如果在家做云吞面,汤底可用煲得香香的猪骨汤,加入炒过的虾皮,在离起锅还有15分钟的时候再来点虾子,这汤底就够鲜了。煮面时火要猛,水要开,而且开得均匀。水质清,即煮即食。


葱油捞面


捞面应采用粗面,即像筷子头那么宽的面条。作为葱油捞面的配角,只需要准备姜丝和葱花就可以了。家里如果很难切成葱花的话,最好选用葱白,姜葱比例为2:5。接下来将面煮至六成熟,迅速捞出装入大碗,盖上保鲜纸焗10分钟。这一步可有技巧了,煮面时,锅里的水大致是面条的6~8倍,至于焗熟,它可以使捞面更易操作。

蚝油皇炒面


别看这面色泽黝黑,它可是一道很有广东特色的小吃,广州人去喝早茶很多时候都会叫一盘。烹调时,先将韭菜、鱿鱼、洋葱、绿豆芽等辅料炒熟调味,倒入面条拌炒的同时,还要加入生抽和老抽给其上色,才可让蚝油皇炒面酱香四溢。

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