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如何做好一碗简单的虾子面
发布者:竹昇牌  发布于:2018/3/22 9:30:58  点击率:1119

虾面又称虾子面,福建厦门、台湾、广东等地区的传统特色面食。主要材料有虾子、青菜、猪肉、油面等,其口感鲜美。

虾面其起源可以追溯到清朝初年,厦门、台湾、广东斗门、顺德盛产虾,渔人将虾子捕到,并用新鲜的虾子拌面吃,这就有了虾子面的雏形。但因为新鲜虾子容易腐烂,所以后来改成烘干的虾,于上个世纪50年代产生于香港。但厦门等其他地区依然使用新鲜虾子做虾面,并流传到台湾。虾面做法简单,材料容易获得,其口感鲜美,深受大家喜爱。

虾子面的历史说起:清朝初年,福建闽南沿海、台湾沿海及广东斗门、顺德盛产虾,渔人捕之,用新鲜的虾子拌面吃,就有虾子面的雏形。但是新鲜的虾子容易腐烂,所以之后人们就用晒干的虾子代替,洒在鸡蛋面上。后来,有人更进一步,将虾子混在面条之中,烘干成面饼,就是现在我们看到的虾子面。这到底是谁发明的?已经是个迷,只知道上个世纪50年代才在香港出现。但厦门地区依然使用新鲜虾子做虾面,并流传到台湾。

虾面的历史并不太长,那怎样才能做出优质的虾子面?要有颗诚恳的心,认真对待它,用好的材料;其次便是技法,从采集虾子,到炒虾,再到打面的功夫,每一步都有讲究。唯有全面到位,才能成就一碗好的虾面。”

越简单的东西越难做好,虾子面的主要元素只有两样,一是虾子,二是面。

虾子又分海虾子和河虾子,其中以大颗、鲜甜而不咸的河虾子胜出。河虾子之中也有分别,海虾、白米虾、基围虾、沼虾等当中又以海虾最好。这种虾体型比较大,有足够有力的双钳可以捕捉小鱼吃,营养好了虾子当然大又油分充足,并且味道鲜甜。

每年的5月到9月,是河虾产卵的季节,此时会有大串的虾子黏在母虾的腹部壳缝中。取卵这种精巧活,没有机器代劳,全靠手工。活取一定要眼明手快,一手捉住活虾,剥去虾壳,一手用剪刀把整串虾子剪出。取出了虾子之后,还要把虾子放在水中拨散,让虾子和细沙分开,这样几十次才能把虾子清理干净。弄干净的虾子要放在太阳底下晒,再放入锅中烘干,要像炒茶叶一样用人手慢慢来撩拨它们。

这样的虾子还未完全加工好,送到面店中,还要用热锅再炒。炒的时候,火要猛,手要快,虾子才会干爽香而不焦。炒的花样可多了,有人加姜片炒,有人徒手炒,有人加蒜片炒,更妙的是抡起锅让虾子在空中翻飞,据说这种功夫炒出来的虾子最上乘。不过,这种炒法每次只能炒一二斤,但力气却费得极多,没有几十年的功力可做不到。

再说面条,好的面条必须韧性十足,且吃口香爽,一定要用韧性高的高筋面粉。揉好面后,要用一根粗壮的竹竿,一头用橡皮筋固定住,一头悬空,师傅坐在悬空的一头,靠人的体重来来回回地压面团。不断重复,要压百来回才成,还要将面反复折叠,大约8-10次之后,面条就仿佛有了灵性一般,入口柔韧爽弹。